Faire un boeuf

Il y a longtemps, au début de la vie et rien d’autre Tome 1, je vous avais parlé du rosbeef de ma grand-mère, qui est avec son civet de lapin, ses plats mythiques. D’ailleurs elle fait toujours merveilleusement bien les deux, et si j’ai réussi à l’égaler pour le civet, mon rosbeef reste quand même un cran en dessous il faut bien le dire. D’ailleurs mes fils, qui sont des fines gueules, me le laissent entendre, gentiment mais quand même…

J’adore cuisiner les plats d’hiver qui mijotent, comme vous le savez déjà, mais récemment je suis restée en arrêt devant des recettes qui sans être semblables n’en étaient pas moins cousines. J’ai donc, en bonne documentaliste, fait des recherches, dont je vous livre la moelle…  si j’ose dire.

Vous avez d’abord le pot-au-feu qui mijote à petit bouillon pendant trois heures. Ce plat tout le monde sait à peu près de quoi ils’agit, c’est l’occasion de manger des navets, d’avoir un bon bouillon ensuite qui agrémenté de pâtes alphabet feront le potage d’un soir, et les restes de viande  (peut-être… chez moi ça n’existe pas) de cuisiner un réconfortant hachis Parmentier.

Le boeuf miroton ou mironton permet aussi de cuisiner les restes d’un pot-au-feu. Il joue sur le relevé avec beaucoup d’oignons, des cornichons, du vinaigre de vin et un peu de farine pour caraméliser tout ça. S’il s’agit d’un reste de pot-au-feu, il n’a pas besoin de cuire longtemps et d’être à nouveau assaisonné.

Et vous avez aussi dans ce panthéon bovin,  la daube provençal, le boeuf carottes, le boeuf bourguignon, le boeuf braisé, la carbonnade…

Commençons par le bourguignon qui marine dans le vin, dont il ne faut pas négliger la qualité,  et qu’il faut choisir bourguignon de préférence, tant qu’à faire…, puis carottes, oignons, lardons, ail, persil et un mijoté de trois heures.

La carbonnade, sa cousine du Nord n’a en fait pas du tout les mêmes ingrédients car outre la bière, on y met du pain d ‘épices, de la vergeoise, de la farine, du thym, du laurier, des clous de girofle… Et elle ne marine pas…mais mijote aussi.

Le boeuf carottes peut être une recette plus onéreuse si on choisit le rumsteack comme morceau de boeuf, et puis il y a oignons, farine, concentré de tomates et .. carottes. Et une cuisson à cuire pas à mijoter.

Quant au boeuf braisé, le paleron et la joue mijotent mais sans bouillon avec carottes, lardons, oignons grelots et farine.

Et quand vous en aurez assez de manger des navets, des carottes et des pommes de terre, remplacez tout par des haricots rouges et faites un chili con carne !

Celestina, cuisinière

J’utilise un livre de cuisine contemporain depuis vingt ans qui me satisfait tout à fait : les recettes sont présentées par ordre alphabétique d’ingrédients ce qui me permet de cuisiner selon ce que je trouve sur le marché tous les samedis matins.

Mais j’ai aussi un vieux livre dont l’édition date de 1927 écrit par une mystérieuse Blanche Caramel « Le nouveau livre de cuisine » que j’aime beaucoup.  J’ai acheté ce livre il y a une quinzaine d’années dans un vide-grenier, non pas seulement parce que je recherchais des recettes classiques, mais aussi parce qu’à l’occasion, je collectionne les vieux guides, et que j’aime à imaginer à qui ils ont pu appartenir…

Cette fois-ci, j’ai pu mettre un nom sur la précédente utilisatrice qui avait laissé une note manuscrite pour assaisonner les raviolis, et une autre à même le livre : elle signait Celestina et, qui sait, était peut-être la cuisinière italienne d’une famille. Son autre annotation indique comment faire bouillir du haddock et des pommes de terre dans du lait avant de les déguster ensemble;  elle est rédigée en français avec quelques « fautes italiennes » ce qui la rend assez émouvante.

Chez Blanche Caramel, au nom si approprié, on trouve des menus pour les repas de tous les jours et ceux pour les grandes occasions (mariage, Pâques, Noël…). Pour la première communion, on vous propose un menu riche ou un menu blanc monochrome et pour le Carême, des repas sans viande, et un menu pour votre panier de pique-nique particulièrement tentant !

Il y a aussi une liste mensuelle des meilleurs produits de saison, comment accommoder les restes, les sauces et les liaisons, etc. Et puis, des recettes au nom étrange : tarte à la bouillie, nouilles au sucre, fraises du pays des géants, boulettes de tomates, exquis à la fécule… et d’autres beaucoup plus appétissantes ! Un vrai voyage culinaire et historique.

Dans ma cocotte

Depuis que ma vie a croisé une cocotte en fonte, je crois dur comme fer aux mijotés, ragoûts et autres potées. Ma maman disait qu’il était réconfortant de manger. Je crois que cette phrase s’applique particulièrement aux plats des saisons froides qui mijotent et embaument la maison.

Outre le civet de ma grand-mère, dont j’ai hérité la recette et dont la seule évocation me fait saliver, j’aime cuisiner le lapin, aux deux moutardes, au cidre, aux pruneaux. Le lapin a une chair fine qui permet des mariages savoureux, et qui? plus on la réchauffe? plus gagne en saveur : il faut juste ne pas tout manger la première fois !

Le petit salé aux lentilles et cette odeur forte et rustique des lentilles vertes du Puy dont la cuisson peut être délicate, si on ne veut pas obtenir de la purée, me ramènent aux souvenirs avec mon grand-père auvergnat aujourd’hui disparu.

La potée au chou est aussi champêtre que le précédent : du porc, du chou, et vous voilà prête pour affronter les froidures hivernales.

Le pot-au-feu avec ses navets, ses carottes, son os à moëlle… Il paraît qu’avec les restes de viande, on peut faire du hachis parmentier ou un boeuf miroton-mironton… Las ! Chez nous, il ne reste jamais que le bouillon qui nous sert à faire du potage aux pâtes alphabet, étoiles ou au vermicelle !

L’été, je cuisine la daube provençale : un vrai miracle alchimique ! 

Récemment, j’ai cuisiné un boeuf bourguignon, bio et associatif (merci Christine !) mijoté dans le Fronsac, qui avait mariné dans le Fronsac toute la nuit, et dont le résultat gustatif valait bien le vin !

La blanquette de veau à l’ancienne avec sa sauce blanche au goût fin, fin, fin… Et, un de mes plats de fête est le veau Orloff…Outre le luxe que constitue la dégustation de veau, ce nom a toujours un petit côté  » à la cour du tsar  » qui avive mes papilles ! Cette recette fut créée par le cuisinier Urbain-Dubois qui resta le chef pendant plus de 20 ans du comte Orloff, ministre du tsar Nicolas 1er.

J’aime les paupiettes, un plat que faisait souvent ma maman. Facile à cuisiner avec des carottes et de la sarriette. Un plat du Dimanche vite fait qui a le goût du-bon-petit-plat-mijoté, mais a cuit en 30 minutes…

Pas de viandes blanches sèches quand elles cuisent dans la fonte : pintade au miel, poulet sauce Carole, filet de porc au romarin et aux haricots blancs à la tomate… Elles restent tout en moëlleux et en saveur !

Mon grand-oncle Guy est chasseur, et avec son fusil, il ramène lièvres, perdrix et faisans. Le goût du gibier faisandé est sans doute particulier pour beaucoup. Pour moi, c’est un des goûts les plus prononcés de mon enfance. Au Moulin, devant la grande cheminée, les repas de famille à n’en plus finir et à n’en plus pouvoir manger… Dehors il faisait froid, mais on s’en fichait bien !

Parfois je me remémore mon séjour texan et me prend l’envie d’un chili con carne.

Il n’y a pas que la viande qui a le droit aux honneurs de la cocotte : le lieu avec pommes de terre et asperges vertes, les moules à la crème, marinières ou au curry, la potée océane, la marmitte dieppoise, la cotriade bretonne…

Heureusement, il me reste tant de plats à expérimenter : osso-bucco, gigot de sept heures, choucroute, poulet Marengo…

Et vous, à quoi parfumez-vous votre maison ?