La vie et rien d'autre

Tome 2


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Dans ma cocotte

Depuis que ma vie a croisé une cocotte en fonte, je crois dur comme fer aux mijotés, ragoûts et autres potées. Ma maman disait qu’il était réconfortant de manger. Je crois que cette phrase s’applique particulièrement aux plats des saisons froides qui mijotent et embaument la maison.

Outre le civet de ma grand-mère, dont j’ai hérité la recette et dont la seule évocation me fait saliver, j’aime cuisiner le lapin, aux deux moutardes, au cidre, aux pruneaux. Le lapin a une chair fine qui permet des mariages savoureux, et qui? plus on la réchauffe? plus gagne en saveur : il faut juste ne pas tout manger la première fois !

Le petit salé aux lentilles et cette odeur forte et rustique des lentilles vertes du Puy dont la cuisson peut être délicate, si on ne veut pas obtenir de la purée, me ramènent aux souvenirs avec mon grand-père auvergnat aujourd’hui disparu.

La potée au chou est aussi champêtre que le précédent : du porc, du chou, et vous voilà prête pour affronter les froidures hivernales.

Le pot-au-feu avec ses navets, ses carottes, son os à moëlle… Il paraît qu’avec les restes de viande, on peut faire du hachis parmentier ou un boeuf miroton-mironton… Las ! Chez nous, il ne reste jamais que le bouillon qui nous sert à faire du potage aux pâtes alphabet, étoiles ou au vermicelle !

L’été, je cuisine la daube provençale : un vrai miracle alchimique ! 

Récemment, j’ai cuisiné un boeuf bourguignon, bio et associatif (merci Christine !) mijoté dans le Fronsac, qui avait mariné dans le Fronsac toute la nuit, et dont le résultat gustatif valait bien le vin !

La blanquette de veau à l’ancienne avec sa sauce blanche au goût fin, fin, fin… Et, un de mes plats de fête est le veau Orloff…Outre le luxe que constitue la dégustation de veau, ce nom a toujours un petit côté  » à la cour du tsar  » qui avive mes papilles ! Cette recette fut créée par le cuisinier Urbain-Dubois qui resta le chef pendant plus de 20 ans du comte Orloff, ministre du tsar Nicolas 1er.

J’aime les paupiettes, un plat que faisait souvent ma maman. Facile à cuisiner avec des carottes et de la sarriette. Un plat du Dimanche vite fait qui a le goût du-bon-petit-plat-mijoté, mais a cuit en 30 minutes…

Pas de viandes blanches sèches quand elles cuisent dans la fonte : pintade au miel, poulet sauce Carole, filet de porc au romarin et aux haricots blancs à la tomate… Elles restent tout en moëlleux et en saveur !

Mon grand-oncle Guy est chasseur, et avec son fusil, il ramène lièvres, perdrix et faisans. Le goût du gibier faisandé est sans doute particulier pour beaucoup. Pour moi, c’est un des goûts les plus prononcés de mon enfance. Au Moulin, devant la grande cheminée, les repas de famille à n’en plus finir et à n’en plus pouvoir manger… Dehors il faisait froid, mais on s’en fichait bien !

Parfois je me remémore mon séjour texan et me prend l’envie d’un chili con carne.

Il n’y a pas que la viande qui a le droit aux honneurs de la cocotte : le lieu avec pommes de terre et asperges vertes, les moules à la crème, marinières ou au curry, la potée océane, la marmitte dieppoise, la cotriade bretonne…

Heureusement, il me reste tant de plats à expérimenter : osso-bucco, gigot de sept heures, choucroute, poulet Marengo…

Et vous, à quoi parfumez-vous votre maison ?  

 

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Des conserves

J’ai une grand-mère qui, outre le civet de lapin et le rosbeef, prépare très bien les conserves. Mamie a 83 ans et met encore son potager et son verger à ses pieds. Un voisin vient l’aider pour bêcher, cependant. Mais tout l’été, et jusqu’à la moitié de l’automne, elle met en conserve elle-même, parfois aidée de sa soeur.

Ma grand-mère mange peu, se nourrissant toujours de la gourmandise des autres, mais ne lésine pas sur les quantités, que nous récupérons avec bonheur !

Mon premier souvenir conservé, si j’ose dire, est celui des cerises à l’eau de vie. Mon arrière-grand-père Albert les sortait du placard orange du salon, à la fin des repas familiaux, au moment du café. J’ai eu quelques fois, l’autorisation d’y goûter : croquer le fruit empêchait d’être surprise par la force de l’alcool. Il y avait aussi l’eau de vie de prunes, qui imbibait un morceau de sucre blanc et qu’on laissait fondre au fond de la tasse à café : effet puissant et réconfortant garanti !

Il fut un temps où, des granges, s’échappaient les effluves interdites des bouilleurs de cru… 

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Puis, depuis que je suis en couple, dès que nous passons voir Mamie, un échange se fait : bocaux vides contre bocaux pleins. Nous savons déjà qu’il nous faudra prévoir un coffre vide pour pouvoir y engouffrer toutes les victuailles. Bigarreaux et cerises anglaises, prunes, pêches, abricots, poires (nos préférées) au sirop pour faire des desserts d’hiver, sans oublier la compote de pommes. Ratatouille, haricots verts, carottes, haricots blancs qui feront le bonheur du gigot pascal, asperges qui attendront ma sauce mousseline, tomates, coulis de tomates qui garniront à merveille nos pizzas maison, châtaignes, mousserons des bois d’à-côté. Il y a même des années où un bocal de petits gris nous attend.

L’hiver dernier, la cave de ma grand-mère a été visitée par des malotrus et les asperges blanches s’en sont allées… Cette année, 40 kilos de tomates seront passés dans les mains de ma grand-mère dont un spécimen de 800 grammes !

Et puis Mamie innove en matière de caoutchouc : quand les articulations des doigts vieillissent et qu’on a du mal à tirer sur l’élastique, on apprécie celui qui se déchire en deux pour faire passer l’air.

Les petits pots aussi ne lui résistent pas : confitures de fraises, de framboises, de cerises, de pêches, d’abricots sont de la partie, et gelées dont celle de mûres et de coings, ma préférée.  

Ce que j’aime dans la conserve, c’est qu’au coeur de l’hiver, on ressort des saveurs d’été ; que si le frigidaire est vide, elles ont de quoi vous dépanner ; et que c’est remercier la nature de sa prodigalité que de la conserver…    

 


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A ma sauce…

Longtemps, j’ai fait des sauces froides simples, la plupart du temps des variations autour de la vinaigrette…

Et puis, je suis tombée amoureuse des noms, comme souvent chez moi, et c’est ainsi que la sauce hollandaise, la sauce mousseline et la mayonnaise, qui sont soeurs, ont commencé à avoir mes faveurs…

Alors voilà, si la sauce hollandaise pour quatre personnes, c’est un oeuf, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 1 dl 1/2 d’huile de maïs et 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin, la mousseline, c’est la même chose… avec trois cuilllères à soupe de crème fraîche en plus (on peut mettre aussi du lait, mais c’est moins fin)…

Et que vient faire la mayonnaise là-dedans me demanderez-vous ? Et bien la mayonnaise, ce sont les mêmes ingrédients bien que dans des proportions différentes (BEAUCOUP PLUS D’HUILE !) avec un temps de fouettage beaucoup plus long. Quand on a fait la sienne, on se demande longtemps comment on a pu en acheter de la-toute-faite !

 La hollandaise à ma préférence sur les poissons et les légumes vapeur tandis que la mousseline accompagne à merveille les asperges blanches, mises en bocaux par ma grand-mère ; avec un peu d’audace, on peut oser la petite note à l’orange en plus ; et elle peut se servir tiède parfois.
Quant à la mayonnaise, je l’ai aimée en accompagnement de l’aïoli dégusté à Aix-en-Provence l’été dernier, elle est aussi celle qui accompagne ma salade de pommes de terre aux herbes l’été, mais je suis une fille de l’Ouest et ma mayo est la meilleure amie des langoustines fraîchement cuites…

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Et vous pour quelle sauce froide vous pourléchez-vous ?

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