La vie et rien d'autre

Tome 3

Le civet de Mamie

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Le civet de ma grand-mère est, pour moi, le plat de mon enfance. Il m’a fait saliver quand j’étais petite et je n’imagine pas que quelqu’un d’autre sache le faire à part ma grand-mère et moi !

La sauce est brune, onctueuse, puissante ; le lapin est tendre et parfumé. C’est un plat qui est meilleur cuit la veille car le lapin apprécie d’être réchauffé : il y gagne en saveur et en fondant. Son meilleur accompagnement sont les pommes de terre vapeur, que l’on mange agrémentées de la sauce bien entendu.

C’est un plat où il est recommandé de lécher son assiette ou d’abuser du pain pour la saucer.

Quand ma grand-mère nous annonce qu’elle a fait  » son  » civet, mon estomac frémit ainsi que mes papilles gustatives tandis que mon nez hume l’air tandis que mon enfance revient au galop.

L’odeur du civet est assez forte car la fameuse sauce est faite de sang mêlé au vin rouge, et on choisit celui-ci de bonne qualité évidemment ! Vapeurs d’alcool, fumet de sang, parfum de lapin… tout se mélange intimement pour un plaisir des sens vraiment hors du commun.

J’achète mon lapin chez un petit producteur des halles de ma ville. Pour des raisons sanitaires, il ne peut pas venir de lui-même avec du sang ; je dois donc lui commander la bête et son sang une semaine à l’avance… L’attente n’en est que meilleure !

Fille de la ville, mais élevée un temps par ma grand-mère qui m’emmenait en week-end à la campagne chez mes arrières-grands-parents, je n’ai jamais eu d’états d’âme à manger les animaux que je voyais autour de moi. Mémère élevait des lapins dans des clapiers, et j’ai vu ma grand-mère armée d’un couteau bien effilé égorger le lapin, recueillir son sang puis le dépouiller en un tour de main. Je pense que c’est un bienfait de montrer à un enfant que la viande de son assiette n’y est pas tombée toute cuite. Le spectacle n’est pas si  » violent  » que cela, si les choses sont faites avec un minimum de souffrances pour l’animal et si on explique que c’est dans un but alimentaire. Pourtant, je me suis souvent extasiée devant ces lapins quand ils n’étaient encore que des lapereaux tout doux et duveteux…

 

chardin_lapin1735

Nature morte au lapin, Jean-Baptiste Chardin, 1735

Je me souviens de vacances d’été où ma grand-mère avait emmené, dans le coffre de la voiture, un lapin vivant avec le projet de le faire passer à la cocotte pour le plus grand plaisir de ma cousine Delphine et moi. Il a séjourné quelques jours dans le garage de notre maison de bord de mer avant de… donner naissance à toute une portée, et d’échapper ainsi à un grand destin gastronomique !

 

 

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4 réflexions sur “Le civet de Mamie

  1. Quel joli billet qui me met l’eau à la bouche! J’ai converti mes enfants à la chasse quand elles étaient petites, en leur cuisinant des perdreaux à la crème…

  2. Le Larousse de la cuisine n’est pas mal, ainsi que les livres de Sylvie Gabet (les recettes sont rapides et excellentes).
    J’aime les livres de cuisine!!

  3. Depuis 20 ans, j’utilise un livre intitulé Dicomarché, Nathalie de Loeper, Hachette. C’est ma bible : des recettes simples mais excellentes organisées par aliments présentés par ordre alphabétique. Mais, je recherche maintenant un classique qui présenterait les recettes traditionnelles françaises, un peu à la Julia Child. Nous avons aussi beaucoup diminué la viande et j’essaie de favoriser le poisson et les légumineuses.

  4. Nous mangeons de moins en moins de viande (la lecture de « Bidoche » de Fabrice Nicolino me reste un peu sur l’estomac) mais nous l’achetons à de petits producteurs locaux, qui élèvent souvent avec le label AB. Sur la nécessité de tuer les animaux pour se nourrir, je trouve les textes de Marie Rouanet magnifiques (« Petit traité romanesque de cuisine », « Mauvaises nouvelles de la chair »…).
    Avez-vous des livres de cuisine à me recommander SVP?